Hồn quê trong món cá diếc kho tương
- Thứ tư - 30/01/2019 06:28
- In ra
- Đóng cửa sổ này
Khái niệm về quê hương đôi khi chỉ là những thứ rất gần gũi và vô cùng giản dị như chùm khế ngọt, con diều biếc, có khi đơn giản chỉ là một món ăn như canh rau muống, cà dầm tương.
Những hôm trời lành lạnh hanh hao thế này, bất chợt thấy nhớ về món cá diếc kho tương ở quê nhà, nó mộc mạc dân dã tưởng như chẳng có gì để nhớ vậy mà nó theo người ta từ thời ấu thơ, qua biết bao năm tháng, qua bao lần va đập và bon chen của đời mà hương vị của nó vẫn sống, nghĩ đến thôi cũng thấy ấm lòng.
Người nhà quê chẳng ai không biết con cá diếc, cá diếc sống tự nhiên trong ao, hồ, mương, lạch. Cá diếc được nhiều bà nội trợ nhà quê rất ưa chuộng. Nhất là con diếc mề, tức là cá to con, vẩy mỏng, mình ngắn, mắt đỏ và u cá rất dày ấy ăn mới đã.
Cá diếc tính hàn, vị ngọt, rất bổ dưỡng, là một trong những vị thuốc bổ của đông y. Đàn ông ăn cá diếc rất tốt.
Ngày xưa, cứ mùa tháng ba tháng tư đầu rào, cá diếc theo con nước đồng đổ ra sông hàng đàn, bụng đầy trứng béo múp. Đơm đó vớ được dăm con lẫn trong mớ cá rô, cá chạch đồng, mang về mổ bụng bỏ mật kho khế và tương ăn cơm rất ngon.
Cá diếc lắm xương, xương dọc xương răm, nhất là mấy anh diếc ràm, bé tí, mình mỏng kẹt, lắm xương, trẻ con, người già ăn rất dễ bị hóc. Cá diếc mề cũng nhiều xương, nhưng to con hơn, cứng hơn nên dễ nhằn hơn, căn bản là diếc to thì ngọt nước và nhiều thịt hơn.
Mỗi vùng miền có một cách chế biến và kho cá khác nhau. Người quê tôi thì thường kho cá bằng niêu đất, đáy niêu lót bằng nắm lá kho cá thêm chút ít lá gừng và củ gừng, trải đều những con cá diếc mề đã đánh vảy, mổ bụng, kéo sạch mật và ruột cho hết đắng và đã khía mình vào nêu cho mắm và màu lá kho cá ngấm sâu từng thớ thịt. Cà chua thái mỏng dát kín mặt cá, khế chua đập dập bổ đôi thái nhỏ trải lên. Cá diếc có thể kho cá bằng tương hoặc bằng nước mắm Cát Hải loại cao đạm đều ngon, nêm thêm với chút bột canh. Đôi quả ớt sừng thái nhỏ bỏ vào, gầy bếp củi kho thật âm ỉ, đến khi cá cạn nửa nước bỏ củi, phủ ít rơm lên trên vung niêu đốt lên rồi húi bằng trấu. Cứ để lửa húi âm ỉ độ hơn một giờ đồng hồ, cá chín mềm mục ra. Bữa tối cơm gạo ta với rau muống luộc, nước rau đánh nửa quả me đập thêm nhánh tỏi và lá lốt chấm với mắm còng vắt chanh pha thêm chút đường, ớt mì chính đánh sậu bọt! Cơm chín tới, cá húi chín vừa khô sém cạnh niêu, gắp ra còn nguyên con diếc mề, cho vào miệng, cả xương lẫn thịt tan vào nhau vừa chạm môi trôi vào ruột.
Cơm chín tới, cá húi chín vừa khô sém cạnh niêu, gắp ra còn nguyên con diếc mề, cho vào miệng, cả xương lẫn thịt tan vào nhau vừa chạm đến môi đã trôi vào ruột.
Đấy là hoài niệm một chút thế thôi, chứ giờ làm gì có củi mà kho, toàn nấu bếp gas, bếp điện, muốn có cá kho nồng vị củi lửa họa chăng chỉ có về làng kho Vũ Đại.
Bây giờ đồng ruộng ô nhiễm, ao chuôm nước cũng chẳng lành như xưa nữa vì toàn bộ nước mặt đều ô nhiễm. Cá diếc vẫn còn, nhưng rất ít và còn bị tạp chủng, vảy không sáng bạc mà đá xanh, mắt không đỏ mà đen, vây không mỏng mà dày và cứng, vây đuôi không ngắn bẹt mà dài và thon vì nó lai cá chép mất rồi. Ăn vị nhạt, không ngọt nước và thơm bằng cá diếc ngày xưa.
Lâu lâu đi chợ ở quê vẫn vớ được mớ cá diếc, nấu canh chua với dọc mùng thả thêm chút thì là, rổ rau ghém ăn kèm là rau diếp xanh nõn với hành hoa rau mùi thơm nức. Trong gian bếp ấm cúng buổi tối se se lạnh cuối đông, cả nhà quây quần bên mâm cơm sao mà ấm áp vui vẻ đến thế.
Gian bếp ấm cúng buổi tối se se lạnh cuối đông.
Thế mới biết hạnh phúc đến từ những điều giản dị, những món ăn nhà quê giản dị mộc mạc thế thôi nhưng có sức sống lâu bền và sức lan tỏa hơn nhiều lần món cao hương mỹ vị mà người ta ăn đấy, khen đấy rồi lại quên ngay đấy bởi nó chẳng có gì là cái hồn cốt vốn liếng của nhà quê và người dân quê.
Nguyễn LOAN
Thế giới tiếp thị
Người nhà quê chẳng ai không biết con cá diếc, cá diếc sống tự nhiên trong ao, hồ, mương, lạch. Cá diếc được nhiều bà nội trợ nhà quê rất ưa chuộng. Nhất là con diếc mề, tức là cá to con, vẩy mỏng, mình ngắn, mắt đỏ và u cá rất dày ấy ăn mới đã.
Cá diếc tính hàn, vị ngọt, rất bổ dưỡng, là một trong những vị thuốc bổ của đông y. Đàn ông ăn cá diếc rất tốt.
Ngày xưa, cứ mùa tháng ba tháng tư đầu rào, cá diếc theo con nước đồng đổ ra sông hàng đàn, bụng đầy trứng béo múp. Đơm đó vớ được dăm con lẫn trong mớ cá rô, cá chạch đồng, mang về mổ bụng bỏ mật kho khế và tương ăn cơm rất ngon.
Cá diếc lắm xương, xương dọc xương răm, nhất là mấy anh diếc ràm, bé tí, mình mỏng kẹt, lắm xương, trẻ con, người già ăn rất dễ bị hóc. Cá diếc mề cũng nhiều xương, nhưng to con hơn, cứng hơn nên dễ nhằn hơn, căn bản là diếc to thì ngọt nước và nhiều thịt hơn.
Mỗi vùng miền có một cách chế biến và kho cá khác nhau. Người quê tôi thì thường kho cá bằng niêu đất, đáy niêu lót bằng nắm lá kho cá thêm chút ít lá gừng và củ gừng, trải đều những con cá diếc mề đã đánh vảy, mổ bụng, kéo sạch mật và ruột cho hết đắng và đã khía mình vào nêu cho mắm và màu lá kho cá ngấm sâu từng thớ thịt. Cà chua thái mỏng dát kín mặt cá, khế chua đập dập bổ đôi thái nhỏ trải lên. Cá diếc có thể kho cá bằng tương hoặc bằng nước mắm Cát Hải loại cao đạm đều ngon, nêm thêm với chút bột canh. Đôi quả ớt sừng thái nhỏ bỏ vào, gầy bếp củi kho thật âm ỉ, đến khi cá cạn nửa nước bỏ củi, phủ ít rơm lên trên vung niêu đốt lên rồi húi bằng trấu. Cứ để lửa húi âm ỉ độ hơn một giờ đồng hồ, cá chín mềm mục ra. Bữa tối cơm gạo ta với rau muống luộc, nước rau đánh nửa quả me đập thêm nhánh tỏi và lá lốt chấm với mắm còng vắt chanh pha thêm chút đường, ớt mì chính đánh sậu bọt! Cơm chín tới, cá húi chín vừa khô sém cạnh niêu, gắp ra còn nguyên con diếc mề, cho vào miệng, cả xương lẫn thịt tan vào nhau vừa chạm môi trôi vào ruột.
Cơm chín tới, cá húi chín vừa khô sém cạnh niêu, gắp ra còn nguyên con diếc mề, cho vào miệng, cả xương lẫn thịt tan vào nhau vừa chạm đến môi đã trôi vào ruột.
Đấy là hoài niệm một chút thế thôi, chứ giờ làm gì có củi mà kho, toàn nấu bếp gas, bếp điện, muốn có cá kho nồng vị củi lửa họa chăng chỉ có về làng kho Vũ Đại.
Bây giờ đồng ruộng ô nhiễm, ao chuôm nước cũng chẳng lành như xưa nữa vì toàn bộ nước mặt đều ô nhiễm. Cá diếc vẫn còn, nhưng rất ít và còn bị tạp chủng, vảy không sáng bạc mà đá xanh, mắt không đỏ mà đen, vây không mỏng mà dày và cứng, vây đuôi không ngắn bẹt mà dài và thon vì nó lai cá chép mất rồi. Ăn vị nhạt, không ngọt nước và thơm bằng cá diếc ngày xưa.
Lâu lâu đi chợ ở quê vẫn vớ được mớ cá diếc, nấu canh chua với dọc mùng thả thêm chút thì là, rổ rau ghém ăn kèm là rau diếp xanh nõn với hành hoa rau mùi thơm nức. Trong gian bếp ấm cúng buổi tối se se lạnh cuối đông, cả nhà quây quần bên mâm cơm sao mà ấm áp vui vẻ đến thế.
Gian bếp ấm cúng buổi tối se se lạnh cuối đông.
Thế mới biết hạnh phúc đến từ những điều giản dị, những món ăn nhà quê giản dị mộc mạc thế thôi nhưng có sức sống lâu bền và sức lan tỏa hơn nhiều lần món cao hương mỹ vị mà người ta ăn đấy, khen đấy rồi lại quên ngay đấy bởi nó chẳng có gì là cái hồn cốt vốn liếng của nhà quê và người dân quê.
Nguyễn LOAN
Thế giới tiếp thị